1. Installer un saladier au-dessus duquel vous placez une étamine.

2. Ouvrir les huîtres au-dessus de ce saladier en récupérant bien toute l’eau.

3. Séparer les huîtres des coquilles toujours en récupérant l’eau et réserver les huîtres de côté.

4. Ajouter à l’eau des huîtres les jaunes d’œufs, la crème, le reste de champagne, l’aneth hachée et le jus de citron.

5. Bien mélanger de manière à obtenir un liquide homogène. Poivrer.

6. Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

7. Ajouter les échalotes hachées avec 10cl de champagne. Poivrer.

8. Laisser réduire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste un tout petit peu
de liquide dans la sauteuse.

9. Ajouter le mélange crème, œuf et eau des huîtres dans la sauteuse.

10. Laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant et veillant à ne surtout pas faire bouillir. La sauce doit avoir réduit plus ou moins de moitié.

11. Ajouter les huîtres et les laisser pocher 3 minutes.

12. Retirer les huîtres et les replacer dans leur coquille.

13. Incorporer le beurre en petit morceau à la sauce au champagne et battre vigoureusement hors du feu.

14. Napper chaque huître dans sa coquille avec la sauce.

15. Passer les huîtres pendant 3 minutes au four préchauffé à 250° pour les griller. La sauce doit prendre une belle couleur dorée.

Servir avec du pain grillé.