Sinds de dubbele distillatie werd geïntroduceerd in de XVIIde eeuw is de methode hetzelfde gebleven: de “brouillis” die het product is van een eerste distillatie van zure, licht alcoholhoudende wijnen, wordt opnieuw gedistilleerd. Het product van deze “bonne chauffe” blijft gedurende minstens twee jaar en soms wel tientallen jaren rijpen in eiken vaten.  Dit hout van grote kwaliteit is dusdanig poreus dat de sterke drank in contact is met de buitenlucht, die zijn natuurlijke eigenschappen aan de cognac overdraagt tijdens de rijping.

De uiteindelijke samenstelling van een goede cognac behoort toe aan de Maître de Chai, die de sterke drank van verschillende leeftijden en jaargangen mengt tot hij een subtiel en harmonieus smaakmengsel heeft verkregen. Er zijn zes soortnamen, die elk bij een streek horen: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons bois en Bois Ordinaires. Elke soort heeft specifieke eigenschappen die de Cognac zijn karakter geven en de verfijning van zijn smaak.